Groenten en fruit bereiding

Groenten en fruit bereiding

Bereidingswijzen

Het klimaat, de beschikbaarheid van brandstoffen en de manier van leven zijn onder ander bepalend geweest voor het ontstaan van verschillende manieren om voedsel te bereiden. Roosteren op stenen of boven vuur was bijvoorbeeld de meest praktische bereidingswijze voor rondtrekkende volkeren of krijgers die wel vuur hadden, maar geen pannen meesjouwden. In onze moderne wereld zijn oude bereidingswijzen blijven bestaan, hoewel de oorspronkelijke aanleiding meestal verdwenen is. Elke bereidingswijze geeft een andere smaak en een andere type gerecht. In de huidige “eetculturen” wordt daar dankbaar gebruik van gemaakt.

Rauw verwerken

Veel groenten kunnen rauw worden gegeten. De Fransen hebben de gewoonte om de maaltijd te beginnen met bordje “crudités”, ofwel rauwkostsalade. Goed voor de spijsvertering en rijk aan vitaminen, mineralen en voedingsvezel. Sommige mensen laten zich afschrikken door het niet echt aantrekkelijke woord “rauwkost”. Misschien moeten we rauwkostsalade anders noemen, bijvoorbeeld groentesalade of boerensalade. Voor het bereiden van een rauwkostsalade kunt u gebruik maken van één of meerdere groentesoorten zoals sla, wortelen en komkommer. De ingrediënten voor rauwkost moet zo vers mogelijk zijn en met extra zorg worden behandeld. Was de groenten goed, maar laat ze niet te lang in het water staan. De smaak en kwaliteit gaan hierdoor achteruit. Maak na het wassen de groenten goed droog. Dep ze droog of droog ze in een slacentrifuge. Maak de groenten kort voor gebruik schoon. Dit geldt ook voor het snijden. Tijdens het snijden gaan er al voedingsstoffen verloren. Gebruik een scherp mes, een bot mes beschadigt de producten. Verse kruiken pas op het laatste moment fijn knippen of hakken en toevoegen. Ten slotte vlak voor het serveren de dressing voorzichtig door de rauwkostsalade scheppen of over de rauwkostsalade sprenkelen.

Dressings

Een bekende dressing is de vinaigrette, een saus die vooral bestaat uit olie en azijn. Meestal neemt men tweemaal zoveel olie als azijn. Verder kunt u van alles toevoegen zoals mosterd, peper, zout, suiker, kruiden en fijngesnipperde ui. De gewoonte om suiker of honing toe te voegen is ontstaan in de tijd dat er uit zuinigheid meer azijn dan olie werd gebruikt. Tegenwoordig wordt er vaak ook meer azijn gebruikt, maar dan om de dressing minder vet te maken. In veel landen is het gebruikelijk dat een salade pas aan tafel door één van de gezinsleden wordt afgemaakt met een dressing en kruiden. Een vinaigrette kunt u ook in een kommetje op tafel zetten, zodat een ieder zijn salade ermee kan besprenkelen. Wanneer de dressing voor het serveren wordt toegevoegd moet hiermee tot het allerlaatste moment worden gewacht. Bladgroenten gaan eenmaal vermengt met een dressing snel in kwaliteit achteruit. Alleen wanneer de salade voornamelijk uit harde groenten bestaat moet u de dressing al een kwartiertje van te voren toevoegen en de salade even afgedekt laten staan. Hierdoor wordt de salade nog smakelijker. Er bestaan veel variaties op de vinaigrette. Azijn kan vervangen worden door citroensap of wijn. U kunt ook variëren op de soort azijn. Zo ie er wijnazijn, frambozenazijn en appelazijn.
Olie is er ook in talloze soorten zoals maïskiemolie, olijfolie, zonnebloemolie en walnotenolie. Olie in de slasaus kan geheel of gedeeltelijk vervangen worden door kwark, yoghurt, crème fraîche, room of een combinatie hiervan. Verder kunt u knoflook, gember, sherry, cognac, sesamzaadjes, sojasaus en dergelijke toevoegen. Dus reden genoeg om te experimenteren en uw eigen favoriete dressing samen te stellen.

Koken

Groente moet niet onnodig lang worden gekookt. Dat gaat ten koste van de smaak, de kleur en de voedingsstoffen. Ook worden sommige groenten minder goed verdragen wanneer ze te lang worden gekookt. Kool is een bekend voorbeeld. Het koken van groente is niet moeilijk, maar er is een aantal regels die u even moet weten. Maak de groente kort voor gebruik schoon, maar schrap of schil niet weg wat goed eetbaar is. Het groene gedeelte van de prei is net zoveel waard als het witte gedeelte. Was de groente daarna vlug en grondig. Bladgroenten moet u na het wassen goed uit laten lekken en met aanhangend water opzetten. Laat de groente slinken en kook ze in enkele minuten gaar. Vaste groente moeten in een bodempje water worden gekookt om aanbranden te voorkomen. Breng de groente snel aan de kook en temper daarna het vuur tot ze gaar is. Spruitjes, asperges en schorseneren moeten in zoveel water worden gekookt dat ze juist onder water staan. Bij spruitjes gaat er op deze wijze minder vitamine C verloren. Bij asperges en schorseneren blijft zo de mooie witte kleur behouden.

Smoren en stoven

Smoren is een bereidingswijze waarbij een groente met wat boter of olie en een beetje vocht in een gesloten pan wordt gaar gemaakt. Door deze manier van bereiden verliest de groente weinig geur- en smaakstoffen. Deze worden namelijk opgenomen door het vet dat de groente als een dun laagje omhult. Veel mensen vinden gesmoorde groenten smakelijker dan gekookte. Het onderscheid tussen smoren en stoven is vaag. Meestal wordt er bij het smoren één groente met eventueel een toevoeging bereid, bijvoorbeeld tuinbonen met spek, witte kool met kerrie of prei met wijn. Bij stoven worden veelal meerdere groenten tegelijk bereid. Ratatouille is zo’n stoofgerecht, waarbij uien, aubergines, tomaten, paprika’s en courgettes samen tot een geurige schotel worden gaar gestoofd.

Bakken en frituren

Veel groentesoorten kunnen gebakken of gefrituurd worden. Groenten die voor een groot deel uit water bestaan zoals bladgroenten, kunnen met weinig olie of vet al roerend worden gebakken. De groente blijft op deze manier knapperig en is snel klaar. Roerbakken wordt veelal in een wok gedaan. Door de vorm van de pan kan de groente gemakkelijk door de hete olie worden geroerd. Bovendien heeft u minder olie nodig. Roerbakken in een braadpan kan natuurlijk ook heel goed. Groenten die vrij lange kooktijd hebben moeten voor het roerbakken eerst worden gekookt. Voor alle groenten geldt: goed drogen alvorens ze bij de hete olie in de pan te doen, want olie en water zijn bepaald geen goede vrienden. Groenten worden voor het frituren meestal eerst door een beslag gehaald. Dit geeft een mooi bruin korstje en uitdrogen wordt voorkomen. Sommige groenten zoals courgettes en aubergines, staan tijdens het frituren veel vocht af. Bestrooi deze groenten voor gebruik met zout en laat ze met zout enige tijd staan. Dep de groenten daarna droog met keukenpapier.

Oven, grill en magnetron

Met groenten kunt u heerlijke ovenschotels maken. Bijvoorbeeld een schotel met gemengde groenten, een groentesoufflé of een groentetaart. Een groenteschotel kan in de oven worden gestoofd of gegratineerd met een laagje kaas, saus of broodkruim. Groenten kunt u in zijn geheel in de oven bakken of grillen. Besmeerd met een beetje olie kunnen groenten onder de grill worden gelegd. Verder kunt u diverse heerlijke gerechten van gevulde groenten maken, zoals gevulde paprika’s, gevulde courgettes of gevulde uien. De magnetron biedt ook veel mogelijkheden. Voor het bereiden van groenten en groenteschotels in de magnetron is het handig om een speciaal magnetronkookboekje te raadplegen. Snij de groente in ieder geval in gelijke stukken, omdat deze anders niet gelijkmatig gaar wordt. In de magnetron wordt de groente met weinig water in een afgedekte schaal als het ware gaar gestoomd. Een voordeel is dat de kleur, smaak en voedingsstoffen behouden blijven. Het toevoegen van zout is hierdoor meestal overbodig.

Terug naar: